“喷射战士”华莱士卫生条件堪忧 频繁爆发的食品安全问题被通报
12月13日，健康时报梳理北京市市场监督管理总局发布的《全市餐饮业大检查情况通报》发现，自今年8月30日北京市市场监督管理总局官网公布全市餐饮业安全检查以来，截至到12月13日，在近200条通报信息中，北京不同的华莱士餐厅共计被通报24次，仅9月1日一天，就有13家门店被通报。被通报门店共涉及丰台、门头沟、房山、通州、密云、海淀、昌平、东城、石景山9个区。
事实上，早在今年7月，华莱士北京霍营加盟店就因被网友反映存在“不戴口罩手套炸鸡”“炸鸡掉地捡起复炸”“清洗剂滴进锅内”等问题受到广泛关注，当时华莱士向公众致歉。随后涉事餐厅北京霍营店已停业整顿。9月2日，该店被通报因使用污秽不洁的食品原材料而被立案查处。
今年10月10日，北京市消费者协会发布近期北京市存在食品安全问题的餐饮企业名单，华莱士以17家问题门店位列榜首。
华莱士作为知名的本土炸鸡、汉堡品牌，门店遍布全国各地。据其官网信息显示，“华莱士”品牌主体为福建省华莱士食品股份有限公司，成立于2009年，目前华莱士的门店已超过一万家。2016年4月，以“华士食品”为名在新三板上市。从华士食品2016年至2019年的财报来看，该公司营收和净利均持续上涨，4年间营收分别为11.08亿元、16.45亿元、23.26亿元、25.5亿元，2020年尽管受到疫情影响，仍实现营业收入34.94亿元，同比增长37.0%，净利润0.92亿元，同比增长68.66%。
然而伴随着持续增长的营收和净利润，华莱士屡屡被爆出食品安全问题。2020年12月，据湖北省黄冈市黄州区人民政府网站通报，当地7家华莱士餐厅因违规采购销售未经疾控部门监测的冷冻冷藏肉品，被当地执法部门查封，相关责任人被拘;2019年19月，呼和浩特市24家华莱士门店违法出售废油脂，被当地监管部门重罚;2019年3月，江西《江南都市报》在对华莱士进行卧底调查后，曝光了当地门店鸡翅掉地上继续卖，汉堡胚过期两天继续使用、后厨环境脏乱等问题。
一位业内人士告诉健康时报，华莱士的食安问题与过于激进的扩张策略、合作连锁制度以及低毛利率存在一定的关联。在门店扩张上，华莱士选择的是“门店众筹、员工合伙、直营管理”为核心的合作连锁模式，即将股权下放给员工或合作者，这一模式下，华莱士的门店数量急速攀升。据窄门餐眼数据，截至今年上半年，华莱士的门店数已超过1.8万家。而肯德基和麦当劳的门店数量合在一起也未超过1.3万家。上述业内人士表示，华莱士的这一合伙人制度，注定了以回收成本为第一导向，利润和业绩是核心的KPI。
清华大学品牌营销中心主任孙巍在接受《财经天下》采访时表示，“华莱士频繁爆发的食品安全问题，和其高速合伙加盟扩张有关。通常来说，高速裂变失控会带来一系列问题，而业绩高速增长也往往会掩盖很多问题，譬如食品安全隐患。品牌连锁一直存在着悖论，要想扩张快，就需要加盟放权;直营连锁好控制，但扩张慢。因此，华莱士需要升级现有的管控模式，同时提升利润空间解决根本矛盾。”
