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没有一只鹅能活着离开东莞!东莞的美食,不止是烧鹅那么简单

广东,最有名的一定是它的饮食。无数吃货慕名来到广州和深圳觅食。而这些地方的粤菜,也成为了粤菜的代表作。但是,粤菜的层出不穷,也酝酿出了不同地区不同的料理风格。而广州以东,深圳以北的地方就蕴含着一个历史悠久的隐藏美食宝地——东莞。

这些不仅是东莞献给这个世界的绝味,也是东莞这座城的真实写照。虽然经历历史岁月百般变化,但是其本质却始终未变。它的一草一木,只为养育守护世世代代在这里居住的人们。抛去繁复的装点,只留下质朴带来的美味。

鹅肉百味

原点大岭山

广东人对于鹅的挚爱几乎无人不晓。当地人一年总计能吃掉1.7亿只鹅。最脍炙人口的一定是烧鹅。多味香辛料灌入鹅腹腔入味。表皮经风干淋水等多道工艺后送入烤炉。表皮酥脆,内里多汁。大快朵颐风味层出不穷。

烧鹅如此盛行,东莞人却对鹅有着自己的执着。酸梅酱,为鹅肉带来酸甜可口的清新味道。不仅作为烧鹅蘸料,东莞人更是将其作为鹅肉加热烹调的原料。

煮好的整鹅迅速降温。历经冰火两重天,白斩鹅爽滑劲道、清淡素雅,最适合夏日消暑。

而东莞历史可以追溯到新石器时代的大岭山地区,在烤鹅上自然也有独门见解。湿热的气候和密布的河网为鹅提供了适宜的生活环境。

保留了大量的原始森林,大岭山似乎并不急于赶上快速现代化的洪流。但是或许也就是这样,这里的文化将过往融入当下。即使是烧鹅,也不用依赖铁器和电力。

在当地陶土制成的钟形罩子鹅楼和荔枝木的加持下,大岭山烧鹅外皮油润筋道,肉质弹嫩多汁。料汁咸鲜中微透清甜,由表及里再次浸润鹅肉。这是属于东莞山区的风味。

香蕉盛行

宋代麻涌

香蕉,普遍被当作即食的水果。而在东莞,这众人眼前金黄色的水果却在料理界大放异彩。

还在花蕾时期的香蕉称为蕉蕾。脆嫩如笋,又含带秋葵的粘滑。清焯去除苦涩。在猪肉蛋饼的焦香中,蕉蕾如同跳动的音符,让味觉层次和口感进一步丰富。

刚采摘的香蕉还不能吃。但它们已经备受麻涌厨师追捧。青香蕉生涩无糖,烹饪后质地变软,口感和芋头非常相似。吸足鲜味食材的汁水后,醇香绵软。

在中国,香蕉的故事始于汉朝,而其种植始于南方。麻涌香蕉种植最早可以追溯到800多年前。经过一周的等待,青香蕉已经完全熟透。糖分极高。果肉细腻绵软。

时常被人忽略的是,麻涌的历史,也始于800多年前的宋朝。香蕉,是这片土地存在近千年的见证人。置身于茂密的香蕉林,宛如踏入时光隧道,梦回宋朝的村镇文化。

大豆蜕变

古今万江

中国人对于大豆的喜爱,似乎上了头。可甜可咸,流体固体各有一番风味。而在东莞,万江在大豆上的造诣最深。早在2014年,万江的腐竹就成为了东莞市的非物质文化遗产。

深夜,大豆去皮磨成豆浆,低温慢煮,表面开始凝结。整张挑起,分离出腐皮,油润透亮,其薄如纸;小心划开,折叠压缩后,制成的叫腐竹。但在万江的手工腐竹,味道层次感极强,口感更是莹润。

夏季的东莞,阳光直射,日出后气温极速升高十度以上。三十摄氏度,只需两到三天,腐竹便可以脱水定型。

腐竹甜咸皆宜,与鸡蛋、红枣熬煮,便是柔润甘甜的腐竹糖水。

生长超过两年的鳙鱼,先过油,熬出白汤后,再加入腐竹。鱼肉与豆类中不同氨基酸相遇,鲜味成倍放大。

但是最大的奥义,一定是原汤化原食的腐皮豆浆。刚成型的腐皮,与豆浆一同盛入碗中,豆香浓郁,口感黏糯嫩滑,略带胶质,这是传统制作工艺的额外惊喜。

始于明朝的万江由这里如网状蔓延的河流得名。长久以来的文化中心为了成为“世界工厂”已经高楼耸立,但如今依旧保留着原有的水乡和宝塔。而饮食上的传承,也成为了必然。

青蟹料理

明朝虎门

虎门位于珠江三角洲淡水与海水交界处,拥有着得天独厚的自然环境。这样的环境也酝酿了当地水生物体内高浓度地游离氨基酸,也就是鲜味物质。

这里水产众多。但是堪称绝品的,一定是这里的青蟹。

冬春的奄仔蟹,是未成年雌性青蟹,半流质的膏体,淡雅清甜。加入简单配料,在密封瓦煲中焗烤,幼嫩鲜美。

夏秋的膏蟹,是成年雌性青蟹,橙黄色蟹膏,更加致密紧实,鲜味浓郁内敛。

除了膏蟹,夏季还酝酿了一种更高级的美味。蟹黄蟹油贯彻全身的黄油蟹。过冰水蒸制后,如梦幻般的金黄色油脂,与蟹肉浑然一体,呈现出绵密的颗粒感。其鲜味是普通膏蟹的十几倍,悠长的余味中带有松子般的油脂香。

外壳坚硬的螃蟹仿佛映射着虎门的历史。1839年6月,为了捍卫中华民族的尊严,林则徐于虎门销毁鸦片两百万余斤。销烟结束的次日,6月26日,也成为了国际禁毒日。坚硬的螃蟹长久以来养育滋润着东莞人的味蕾,而如同后盾般虎门也曾经守护着中国命脉。

东莞一直是那个东莞。它静静的屹立在这片大地上,随历史而改变,只为孕育守护这片土地上的居民。而这里的饮食亦是如此,相同的食材,联系古今,演变出千百种吃法,只为让这座城市可以饱腹前行。

(图片来源于Tripadvisor猫途鹰及网络,侵删。)

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